Cevat Öncü, 1963 yılında Samsun’da doğdu. 1984 Yılında Yıldız Teknik Üniversitesinden mezun oldu. 1985-1987 yılları arasında özel bir şirkette şantiye mühendisi olarak çalıştı.
1988-2004 yılları arasında kurucu ortağı olduğu PALET Mimarlık Mühendislik Limited Şirketinde proje üretimi alanında çalıştı. Yine 1988 yılında kurucu ortağı olduğu BARET İnşaat ile halen Müteahhitlik alanında çalışmalarına devam etmektedir.
1996-2013 yılları arasında Samsun Ticaret ve Sanayi Odası Meclis Üyeliği ve 2000-2004 yılları arasında TOBB Sektör Kurulu Üyeliği görevlerinde bulundu.
2002-2011 yılları arasında çeşitli dönemlerde Samsunspor Kulübü Yönetim Kurulu Üyeliği ve Asbaşkanlık görevlerinde bulundu. 2000-2002 ve 2014-2016 dönemlerinde İMO Samsun Şube Başkanlığı görevinde bulundu.
Haziran 2022’de Samsun Akademik Odalar Birlikteliği (SAOB) Dönem Koordinatörü ve Sözcüsü oldu. Kasım 2023’te bu görevi devretti.
Cevat Öncü, evli ve 3 çocuk babasıdır.